SENSIBILISATION

Une sensibilisation au Goût dans les métiers de bouche.

Depuis plusieurs années, grâce au service pédagogique du CNIEL, Mme Catherine Lantenois, fait bénéficier aux jeunes apprentis boulangers, pâtissiers, serveurs, cuisiniers et charcutiers de séances de formation au goût. Son expérience d’anthropologue lui permet de redécouvrir cette notion à travers les différentes ethnies et cultures qu’elle a pu approcher. Après une redéfinition des différents sens, dont celui de “flaveur”, il est question d’exercer et de former son palais. Pour ceci, les jeunes sont mis en situation de “testeurs”: yeux bandés, bouchons d’oreille mis en place, les apprentis dégustent du fromage, des pains spéciaux, du vin, et doivent essayer de décrire leurs sensations, d’en deviner les arômes,  et de les nommer.

L’expérience a beaucoup plu aux apprentis des sections BP1 Arts de la cuisine et Arts du Service, MC Pâtissier, BP1 Boulanger et CAP1 charcutiers.

TRUFFES

Le diamant noir du Quercy.

En ce premier mardi de décembre, la classe de CAP2 Service en Restaurant a assisté à l’ouverture du marché aux truffes de Lalbenque.

Plusieurs médias comme TF1, France 3, RTL, la Dépeche du Midi, des chefs et aussi des négociants, étaient présents à l’inauguration du marché, en présence de la Confrérie du Diamant Noir.

Cet après-midi enrichissant nous fit découvrir l’univers de la truffe.

Ce marché est toutefois très réglementé et traditionnel : premièrement une carte d’immatriculation est distribuée à chaque vendeur pour autoriser la vente sur le marché, sur laquelle sont indiqués l’identité, l’adresse et le poids des truffes. Cette carte sert à la traçabilité des truffes. Elle est distribuée par un membre de la Confrérie. Sur les bancs en bois, était posé un panier avec une serviette rouge et blanche à carreaux. Tous les vendeurs sont alignés sur une seule et même ligne, puis séparés en deux parties : les particuliers et les professionnels. Une zone est délimitée entre les vendeurs et les clients par le biais d’une corde qui empêche toute transaction avant 14h30, au coup de sifflet. A 14h30 le coup de sifflet retentit pour annoncer le début des ventes ; record battu cette année avec un champignon de 702g à 600€ !

[Emilie Ribeiro, Thomas Rodriguez, Amélia Peyrou, Océane Iragne, Jimmy Chevalier et Malou Monne, accompagnés de leur formatrice, Véronique Massias.]

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